ABSTRACT
Las margarinas son productos industriales obtenidos al hidrogenar aceites vegetales y/o animales. Elaboradas como un sustituto de la mantequilla, actualmente se comercializan masivamente debido a que los procedimientos industriales que se utilizan en su fabricación permiten obtener productos parecidos a la mantequilla pero de menor costo y mayor duración. En el mercado están disponibles las llamadas margarinas de origen animal, constituidas principalmente por aceite de pescado hidrogenado o mezclas de este producto con aceite vegetal también hidrogenado; las margarinas vegetales constituidas sólo por aceite vegetal hidrogenado; las margarinas dietéticas que contienen hasta un 60 por ciento de agua (las standard contienen un 15-16 por ciento de agua), y las denominadas VTF (virtually trans free), esto es virtualmente libres de isómeros trans de ácidos grasos. No existe un consenso sobre el beneficio nutricional y de salud derivado del consumo de la mantequilla o de las diferentes margarinas, con relación a su aporte de ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (AGPI), de tipo trans, colesterol, etc. En este trabajo se analiza comparativamente la composición de la mantequilla y de diferentes margarinas comercializadas en Chile con relación a su aporte nutricional. De los cuadros comparativos se puede deducir que el consumo de una margarina vegetal, o de una margarina vegetal tipo VTF aporta una cantidad de AGS mucho menor que la mantequilla y que las margarinas animales, y una mejor relación AGPI/AGS y AGMI+AGPI/AGS+trans. Es destacable, además, la ausencia de ácidos grasos trans en la margarina tipo VTF, ya que el consumo de este tipo de ácidos grasos se asocia a efectos potencialmente dañinos para la salud humana. Se concluye que el consumo de margarinas de origen vegetal sería más saludable que el consumo de mantequilla o margarinas de origen animal, en especial si la margarina vegetal corresponde al tipo VTF